Es gibt kaum ein Fleisch- oder Gemüsegericht, das sich nicht mit Zwiebeln zubereiten ließe.
Gesundheit:
Zwiebeln gehören zu den pflanzlichen Antibiotika. Sie schützen durch ihr Senföl auch den menschlichen Verdauungsapparat, wirken keimhemmend und keimtötend, werden sogar als Vorbeugung vor Grippe empfohlen. Das gilt allerdings nur für rohe Zwiebelknollen. Zwiebeln haben außerdem einen hohen Vitamin C Gehalt.
Geschichte:
Die Zwiebel ist der Deutschen liebstes und meistverzehrtes Gemüse. Gut und gern 430.000 Tonnen werden hierzulande Jahr für Jahr verspeist. Was, die Zwiebel ein Gemüse? Hielten wir sie nicht bisher immer für ein Gewürz? Nun sie ist beides, zumindest bei uns. Bei den Briten ist das ganz anders, sie verbrauchen fast doppelt soviel Zwiebeln wie wir, aber sie schätzen eher die milden, größeren Gemüsezwiebeln. Wir Deutschen geben den Gewürzzwiebeln den Vorzug, die in vielen verschiedenen Sorten mit unterschiedlicher Würzkraft zur Verfügung stehen. Natürlich sind die deutschen Gemüsebauern nicht in der Lage, die benötigte Zwiebelmenge allein aus eigenem Anbau auf den Markt zu bringen. Externes Lieferland Nummer eins für den deutschen Markt ist seit Mitte der 50er Jahre Ägypten. Allerdings sind die Exportmengen genau definierten Grenzen unterworfen, die Ägypter selbst haben ebenfalls großen Bedarf. Vor allem die Landbevölkerung lebt zum großen Teil von Zwiebeln. Die Cheopspyramide wäre ohne die Zwiebel wahrscheinlich niemals erbaut worden, denn die ägyptischen Arbeiter wurden mit Zwiebeln im Werte von 1600 Silbertalenten - das sind rund 20 Millionen Mark - beköstigt. Nach Meinung des Sokrates erhöhte der Verzehr von Zwiebeln die Kampfstimmung der griechischen Krieger. Karl der Große befahl den Anbau von Zwiebeln in Mitteleuropa. Die Wikinger konnten ihre ausgedehnten Seereisen nur mit Hilfe der Zwiebel durchstehen. Und unter den französischen Königen Ludwig der 14. und Ludwig der 15. wurde die Zwiebel zum festen Bestandteil der Küche.
Die Zwiebel, besser, die Küchenzwiebel, ist eine "alte" Kulturpflanze. In ihrer zentralasiatischen Heimat wurde sie vermutlich von den Nomaden entdeckt, als diese in den trockenen Steppenböden nach Essbarem suchten. Über all die Jahrtausende hinweg ist sie überraschend formbeständig geblieben und hat sich auch die Identität ihrer Samen und damit des Saatgutes bis heute bewahrt. Im Jahreskreis kommen zuerst die grün-weißen Frühlingszwiebeln auf die Märkte. Sie sind frisch, reich an Wasser und nicht lange haltbar, aber ideal für Salat, Rohkost, Saucen und als Gemüsebeilage.
Für die Würze aller klassischen Zwiebelgerichte sind sie jedoch nicht geeignet. Dafür stehen aber in den Frühlingswochen noch die gut eingelagerten Spätsorten - vor allem holländischen Ursprungs - zur Verfügung. Ab Ende April kommen dann die ersten Lieferungen aus Ägypten an, bald darauf die frühen, meist ganz hellen oder Strohgelben Sorten aus Unteritalien, denen die goldgelben oberitalienischen folgen. Ab Juni und bis in den Oktober hinein gibt es die Zwiebel deutscher Provenienz, die "Winterlücke" wird häufig mit Zwiebeln aus Ländern wie Spanien, Griechenland und Chile geschlossen.
Wir brauchen also zu keiner Zeit auf die so wichtige Küchenwürze zu verzichten. Wer wollte das auch, gibt es doch kaum ein Fleisch- oder Gemüsegericht, das sich nicht ohne - größere oder kleinere - Beigabe von Zwiebeln schmackhafter) zubereiten ließe. Ausnahme: Geflügel. Aber auch das gilt nur bedingt, denn Hühner-Risotto, ein gefüllter Gänsehals oder Hühnergeschnetzeltes verträgt ebenfalls Zwiebeln.
Was macht diese würzige Knolle so beliebt? In 100 Gramm (= 42 Kilokalorien oder 175 Kilojoule) sind - neben reichlich Wasser - vor allem Kohlenhydrate (Zucker) und ein wenig Eiweiß vorhanden, ferner die Vitamine A, B1,B2 und Niacin (Nikotinsäure, sorgt für eine geregelte Magen-Darm-Funktion; es ist enthalten in Hefe, Milch, Getreide, Gemüse, Leber und Muskelfleisch) sowie relativ viel Vitamin C (8 Milligramm), ferner verschiedene Mineralien (Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen). Entscheidend für den Geschmack und vor allem für die Eigenschaft als Würze aber sind die ätherischen Öle, die in mehrere schwefelhaltige Verbindungen zerfallen und sowohl die Tränendrüsen reizen als auch die Verdauungssäfte anregen, den Appetit steigern, wassertreibend und ganz allgemein sogar wundheilend wirken.
Kein Wunder also, dass die Zwiebel seit altersher in der Volksmedizin eine große Rolle spielt. Wahrscheinlich waren es die Römer, denen die Einheimischen nördlich der Alpen die erste Bekanntschaft mit der Küchenzwiebel verdanken. Wirklich verbreitet und überall in den Gärten angebaut aber wurde die Zwiebel erst seit dem 12. Jahrhundert. Seither hat die Wertschätzung der Zwiebel immer nur zugenommen. Die bei vielen Profiköchen so begehrte Schalotte ist übrigens eine verwandte Art. Diese etwas kleinere Zwiebelform ist ab Mai auf den Markt und wird wegen ihres feineren, pikanteren Geschmack geschätzt. Dagegen ist die Perlzwiebel dem Knoblauch näher verwandt als der Küchenzwiebel. Diese haselnußgroße, weissglänzende Art, der die trockene, braune Haut der gemeinen Zwiebel fehlt, wird heute allerdings vorwiegend nur noch in der Konservenindustrie verwendet.
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