Die Vanille ist eine wildwachsende Kletterpflanze aus der Familie der Orchideen. Bis 15 Meter hohe Lianen ranken sich an Bäumen hoch. Die großen gelben Orchideenblüten blühen nur wenige Stunden. Aus den befruchteten Blüten entwickeln sich bis 30 cm lange Kapselfrüchte oder Schoten. Im Reifestadium verfärben sich diese von grün zu gelb. Die Ernte erfolgt kurz vor ihrem Aufplatzen.
Herkunft:
Aus den Tropischen Ländern, wie Mexiko, Südamerika.
Verwendung:
Die Vanilleschoten werden hauptsächlich in de Patisserie verwendet, aber auch in der Likör und Kosmetikindustrie werden sie verarbeitet.
Gesundheit:
Nervenstärkend, besitzt antiseptische Eigenschaften, gegen chronische Bronchitis, Luftröhrenkatarrh.
Geschichte:
Die alten Römer kannten es nicht, das "süßeste aller Gewürze", und auch die alten Griechen nicht. Kein Hinweis auf die "himmlische Würze" ebenso in den antiken Grabkammern der Ägypter, in den weisen Büchern der Chinesen, im Capitulare Karls des Großen. In keinem mittelalterlichen Klostergarten wuchs die Pflanze, und in keinem der sonst so ergiebigen alten Kräuterbücher kommt sie vor. Der einfache Grund dafür: Vanille ist ein Produkt der "Neuen Welt", ihre Heimat ist Mexiko. Schon die Azteken verwendeten die duftenden Schoten zum Würzen von Kakaogetränken. Hernan Cortes, der 1519 von Kuba aus die Eroberung des Aztekenreiches begann, war der erste Europäer, der die unscheinbare Schlingpflanze kennen lernte, mit deren Früchten die Mexikaner das an sich schon köstliche Getränk aus Kakaobohnen veredelten.
Vanille ist eine tropische Orchidee mit langen, gelbgrünen Samenschoten bzw. Kapseln; sie ist eine ausdauernde Kletterpflanze und benötigt eine Stütze. Die Pflanze blüht weiß. Die Schoten bzw. Kapseln werden noch unreif gepflückt und gedörrt, bis sie braun und mit Vanillinkristallen bedeckt sind.
"Thilxochitl" hießen am Hofe Montezumas die brauen Gebilde,. Die Spanier gaben ihnen den Namen Vanilla - kleine Hülsen. Von Vanilleschoten spricht man heute noch, obgleich die Früchte der Liane im Tropenwald beheimateten Orchidee Vanilla fragans bzw. planifolia, botanisch gesehen, weder Schoten noch Hülsen, sondern vielmehr Kapseln sind. Kapseln, die überhaupt nicht duften, wenn sie "reif" sind. Die den unverwechselbaren und intensiven Vanilleduft erst dann entwickeln, wenn sie einem langwierigen Fermentationsprozeß unterworfen werden.
Nach der Entdeckung der Vanille vergingen noch drei Jahrhunderte, ehe es den Europäern gelang, das lukrative Vanillemonopol Mexikos zu brechen. Verpflanzt, gepflanzt und behutsam kultiviert wurde die kletternde Urwaldorchidee zwar schon eher. Aber es blieb - ob in französischen Treibhäusern oder auf der von Frankreich kolonisierten Isle de Bourbon (Réunion) - lediglich beim Wachsen und Blühen. Ein Naturgeheimnis war zu lösen: In der Vanilleblüte ist der so genannte Stempel, das Empfängnisorgan, wie mit einem Deckel verschlossen. Der eigene Blütenstaub kann also nicht darauf fallen. Das verhindert nicht nur die Selbstbestäubung, sondern auch die Fremdbestäubung. Wenn nicht "Spezialisten", nämlich ganz bestimmte, nur in der Urheimat der Vanillepflanze lebende Hautflügler dazukommen, die den komplizierten Zugang finden und so für die Befruchtung sorgen. Nur dann aber gibt es die Vanillekapseln und nur dann den aufregenden, exotischen Duft!
Erst 1837 lüftete der belgische Vanillezüchter Morren das Geheimnis dieser Orchidee - und wandte erstmals die künstliche Befruchtung an. Seither gibt es - bis zum heutigen Tag nicht mühelos - in verschiedenen Tropengebieten Vanilleplantagen und immer mehr des begehrten Duftes auf dem Markt.
Die dunkelbraunen, zigarreähnlichen, in Stanniol oder Glasröhrchen eingeschlossenen Vanilleschoten blieben auch dann noch begehrenswert, als es gelang, den eigentlichen Duftstoff, das weiß kristallisierende Vanillin, synthetisch aus billigen Ausgangsmaterial und in beliebigen Mengen herzustellen. Die Wertschätzung der echten, aus den Tropen stammenden Vanille litt darunter nicht. Der durch die Beimischung des fein zerriebenen Inhalts der Vanillekapseln hellgrau gefärbten Puderzucker, der echte Vanillezucker, gilt dem Konditor und dem Genießer eben weit mehr als der blendend weiße Vanillin-Zucker, der etwa ein Prozent des synthetischen Stoffs enthält.
So teuer die tropische Vanille ist, so sparsam ist sie auch: Es genügt, die leeren, sorgsam ausgekratzten, ja sogar die in Milch Schokolade oder Pudding ausgekochten und wieder getrockneten Schalen in eine gut verschließbare Dose mit Staubzucker zu geben, um diesem den intensiven Duft von Vanille zu verleihen. Gerade richtig übrigens für die berühmten Vanillekipferln, die unwiderstehliche Wiener Weihnachtsbäckerei. Daran, dass die erste außerhalb Mexikos geerntete Vanille von der Insel Bourbon kam, erinnert heute noch die Sortenbezeichnung Bourbon-Vanille, auf die sich alle französischen Importeure geeinigt haben.
Der Wert einer Vanillesorte ist von ihrer Herkunft und von der jeweiligen Erntequalität abhängig. Keineswegs ist der Gehalt an Vanillin ausschlaggebend, der zwischen ein und drei Prozent beträgt. Häufig kristallisiert der Duftstoff außen auf den Kapseln als weißer Reif aus. Doch kommt es auch vor, dass man kristallisierendes Vanillin zusetzt (besonders bei Tahiti Vanille). Auch Verfälschungen, so genannte "Vanillons", sind im Handel, Früchte anderer Vanillearten, die aber eher nach Waldmeister duften. Es ist ein weiter Weg, ehe die Vanilleschote in unsere Küche gelangt und mit dem musartigen Inhalt eines kleinen Stückchens dieser Frucht eine besondere Creme, ein Auflauf, ein süßes Gebäck gewürzt und parfümiert werden kann.
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