Salbei ist eine typisch mediterrane Pflanze, von der es eine Vielzahl an Kultursorten gibt. Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch ist stark verzweigt und verholzt mit den Jahren. Die länglichen bis eiförmigen Blätter sind von graugrüner Farbe, und haben einen filzigen Überzug. Die hellblauen bis blauvioletten Blüten stehen in Scheinquirlen zusammen. Salbei wird gern als Zierpflanze angebaut.
Herkunft:
Mittelmeergebiet.
Verwendung:
Für Tomaten, Lamm, Schwein, Kalb (Saltimbocca = gefülltes Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei), Leber, Aal und Aalsuppe, oder als Dessert (die Blätter durch Bierteig ziehen, in Zimt und Zucker wälzen, dazu Vanilleeis und Sauce).
Gesundheit:
Wirkt belebend auf die Schleimhäute des Magens und der Atemwege, löst den Schleim bei Erkältungen (Tee machen und gurgeln). Der Tee aus Salbeiblättern wirkt sich auch bei allgemeiner Nervosität, Müdigkeit und Abgespanntsein vorteilhaft aus.
Geschichte:
Er machte seinen Weg direkt vom Arzneischrank in den Kochtopf: Salbei. Dabei ähnelt seine Geschichte der vieler Gewürze, die zunächst Heil- und später erst Würzkraut waren. Für die Gesundheit von Hals, Mund und Zähnen spielt Salbeitee heute noch eine große, selbst von der modernen Medizin anerkannte Rolle. Man darf annehmen, dass das frischgepflückte Salbeiblatt wohl das früheste Zahnputzmittel für die Menschen des Mittelmeerraums war: Dort hat der graufilzig beblätterte Salbei, ein niedriges, immergrünes Halbsträuchlein, sein Heimat. Nimmt man einen Schluck Salbeitee, um damit den Mund zu spülen, oder kaut man eines der kleinen, schmalen Blättchen, spürt man die heilsame Wirkung: Salbei zieht die Schleimhaut zusammen, wirkt also adstringierend (zusammenziehen), weil reich an Gerbsäure.
Wer mit Salbei würzen will, sollte wissen, dass dieses Gewürz behutsam und sparsam angewandt werden sollte. Ein Zuviel würde Zunge und Gaumen lähmen, sprich dem Geschmack nicht dienen, sondern ihn ausschalten. In der Küche ist das Kraut zwar in Italien und Frankreich recht rasch, bei uns hingegen nur sehr langsam gelangt. Vielfach ist es bis heute noch unbekannt. Salbei ist nämlich kein Suppenkräutlein wie Petersilie und Sellerie, auch kein Backgewürz für Kuchen und Plätzchen, man bereitet daraus keine Salate wie etwa aus Kresse oder Dill, und man gibt es auch nicht an jeden Braten wie Kümmel oder Majoran. Vielmehr ist die Prise Salbei bei vielen Gerichte nur die - allerdings unerlässliche - kleine, feine Note, die zur vollen Harmonie führt.
Das gilt vor allem für Fleischfüllungen, den Hackbraten, für Gemüse mit wenig Eigengeschmack (Auberginen, Karotten) oder für Fischsud und Wildbeizen. Auch in diesen Kombinationen darf Salbei nur ein Akzent unter anderen sein, aber gerade auf dieses "bisschen" kommt es häufig an. Erst dann schmeckt das Gericht so, wie es ihre Gäste von einem kulinarischen Ferienerlebnis in Erinnerung haben - aus einer Gegend, wo Salbei seinen Platz eben nicht nur im Arzneischränkchen, sondern auch auf dem Gewürzbord hat. Aber Salbei kann mehr als nur abrunden. Lammbraten etwa ist ohne Salbei nur die halbe Sache. Wer Lammgerichte in Griechenland gegessen hat, wird sie begeistert wieder erkennen, wenn er den Esslöffel voll frischer Salbeiblätter ergänzt. Unabdingbar ist Salbei auch bei gebratener Geflügelleber, bei Wildbraten und bei Grillspießchen mit Wildfleisch. Ein Salbeiblättchen zwischen dem Fleischstück und der Speckscheibe gibt solchen Spießgerichten ein köstliches Aroma. Frische Salbeiblätter benötigt man auch für die Zubereitung der schon erwähnten Saltimbocca Romana, deren Wohlgeschmack damit steht und fällt. (Womit nicht gesagt sein soll, dass die Qualität des Kalbfleisches - von der Nuss!- und vor allem die des rohen Schinkens nicht auch eine große Rolle spielen).
Frische Salbeiblätter sind gar nicht so schwer zu beschaffen. Der recht genügsame Halbstrauch gedeiht sogar hierzulande im rauhen Festlandklima, ist allerdings für etwa Frostschutz dankbar und braucht seine Zeit, bis er richtig angewachsen ist und die erste "Ernte" ermöglicht. Frische Salbeiblätter in größerer Menge erlauben einen besonderen kulinarischen Spaß: Man kann sie in flüssigen Eierteig (Pfannkuchenteig) in heißem Fett zu kleinen Bällchen ausbacken, die als pikante Beilage gut zu Kalbfleisch passen. Oder als Dessert, in Bierteig ausbacken, in Zimt und Zucker wälzen, dazu reicht man Vanilleeis und Sauce. Überraschend gut schmeckt Salbei zu gekochten Fisch, wenn man die zerlassene Butter damit würzt. Behutsam und sparsam, wie es dem Salbei zukommt. Bei getrockneten Blättern heißt es vorsichtig sein - sie würzen stärker und intensiver als frische. Gänsebraten, vor allem, wenn man keinen Beifuss zur Hand hat, verträgt etwas Salbei; Kaninchenfleisch verlangt nach ihn. Selbst die Aalsuppe und simple Rühreier gewinnen noch, wenn man in ihnen einen Hauch von Salbei ahnt.
RSS-Feed