Safran gehört zu den Krokusgewächsen. 1 - 2 hellblaue bis violette Blüten wachsen direkt aus der Zwiebel heraus. Sie werden von einem Kranz schmaler linear angeordneter Blätter umgeben. Als Gewürz werden die fettigglänzenden, leuchtend orangefarbenen Blütennarben von Hand gesammelt.
Verwendet werden die getrockneten Safranfäden, ganz oder gemahlen für Suppen, Saucen, Fisch, Lamm, Reis.
Es ist das teuerste Gewürz das derzeit auf dem Markt ist.
Es gehört zur Familie der Krokusse.
Gesundheit:
Nervenanregend und Krampflösend.
Geschichte:
Seit zweitausend Jahren ist er das teuerste Gewürz. Im alten Rom wartete auf Safran Fälscher der Scheiterhaufen. Heute singen die Kinder davon, dass er den Kuchen gelb) macht, aber in den Küchen findet man ihn nur noch selten. Das liegt sicher auch am Preis: Damals wie heute ist Safran das teuerste bekannte Gewürz. Ein Gramm kostet im Handel mindestens fünf Mark. Der hohe Preis ist der Lohn für die Mühe bei der Gewinnung. Die dunkelbraunen, etwa einen Zentimeter langen Safranfäden sind nämlich die Blütennarben des in Asien beheimateten Schwertliliengewächses "crocus sativus".
Das Pflücken der Narben aus der im Herbst erblühenden Blume ist Handarbeit. 250000 getrocknete Blüten erst ergeben ein Kilogramm Safran bester Qualität. In den Handel kommt diese teure Spezialität in Döschen oder Briefchen mit je einem achtel Gramm Inhalt, als ganze Fäden oder auch gemahlen. Man sollte ihn vor Wärme, Licht und Feuchtigkeit schützen und möglichst innerhalb eines Jahres verbrauchen.
Vorweg sei gesagt, dass Safran den Geschmack einer Speise nur wenig beeinflusst. Es sei den, man nimmt zuviel, aber dann macht er ein Gericht höchstens bitter. Safran verströmt jedoch einen zarten, unverwechselbaren Duft und gehört unbedingt in einen echten Reis-Pilaw, ein original Risotto Milanese, eine spanische Paella oder eine Bouillabaisse. Doch bei all diesen Gerichten verwendet man den Safran in erster Linie der Farbe wegen. Die Farbe ist es auch, die ihm seinen Namen gab, denn das arabische "zahafaran" heißt "gelb machen".
Wegen seiner Farbkraft schätzten ihn auch schon in der Frühzeit Inder und Perser. Im Römischen Reich gab es amtliche Kontrollstellen für den Safranhandel. Bereits damals nämlich wurde das kostbare Gewürz häufig gefälscht und verfälscht. Die Römer setzten bis heute unerreichbare Rekorde im Verbrauch von Safran. Sie würzten damit Wein und Gebäck, aromatisierten Badewasser und Ruhekissen, färbten Tücher, Bänder und ihre Toga, ja, sogar Fußböden. Die Ärzte setzten das Blütenprodukt gegen Husten und Nasenbluten und als wehenförderndes Medikament ein. Carotin und Crocetin nennt der Chemiker die färbenden Bestandteile der Safran Narben, den zarten Duft und den leicht bitteren Geschmack verursachen ätherische Öle. Um die Färbekraft voll zur Wirkung kommen zu lassen, sollte man Safran stets in heißer Flüssigkeit auflösen, ehe man ihn einem Gericht beigibt. Dies kann Wasser sein, Wein, Brühe oder - bei Teigen- auch Milch.
Ein Kochbuch aus Amerika empfiehlt für geschnetzeltes Kalbfleisch auf zwei Pfund Fleisch "ein zweiunddreißigstel Teelöffel Safran". Signor Belloni aus Mailand schreibt in seinem 1901 erschienenen "Vero re die cucinien" (Der wahre König der Köche), dass man dem Risotto alla Milanese "zuletzt, kurz bevor man den Risotto vom Feuer nimmt, eine kleine Prise Safran in Pulverform beigibt, die man in einem Esslöffel Brühe aufgelöst hat und dann gut vermengt, bis der ganze Reis gleichmäßig gelb geworden ist".
Entsprechend verfährt man bei den anderen Reisgerichten, die erst durch Safran vollendet werden. Was der schon erwähnten Bouillabaisse bekommt, gilt auch für andere Fischsuppen, Muschelsud und Hummersuppe. Geflügelsalat erhält mit sorgfältig dosiertem Safran eine besondere Note, und schlichter Sahnefrischkäse kann mit Safran aufgewertet werden, ohne irgendeine Diätvorschrift zu verletzen.
Die Safrankrokus wird heute hauptsächlich in Spanien und in der Schweiz angebaut, in geringerem Umfang auch in Südfrankreich und im Iran. In anderen Gebieten, etwa in Italien oder Nieder - Österreich, ist der Anbau nach dem Zweiten Weltkrieg zum Erliegen gekommen. Der Verbrauch ist stark zurückgegangen, denn heute werden Kuchen auch ohne Safran gelb, weil die Wintereier nicht mehr so blass sind wie einst, und den Bäckern und Konditoren viel billigere Mittel zur Verfügung stehen, um den begehrten Goldton in den Teig zu zaubern. Die Küche des Fernen Ostens erreicht das Goldgelb wie das Rotgelb meist mit Hilfe der Gelbwurz (Curcuma), die nicht minder intensiv färbt, aber kräftig und scharf schmeckt. Der Feinschmecker aber wird nicht auf den echten Safran verzichten wollen - etwa im Frühstücksstollen zum Geburtstag, der dann so ist "wie früher einmal..."
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