Schwarzer Pfeffer:
Unreif, ungeschält, getrocknet, stark würzig und scharf.
Weißer Pfeffer:
Reif, geschält, getrocknet, milder im Geschmack.
Grüner Pfeffer:
Unreif, roh und nicht getrocknet, konserviert in Essig oder Salzlösung.
Roter Pfeffer:
Reif, roh und nicht getrocknet, konserviert in Essig oder Salzlösung.
Rosa Pfeffer:
Das ist eine Scheinfrucht.
Pfeffer war das wichtigste Gewürz des Welthandels, ist ein Kletterstrauch und wird wie Hopfen an hohlen Pfählen gezogen.
Geschichte:
Heute ist Pfeffer preiswert und jederzeit verfügbar; wir können uns kaum noch vorstellen, wie wichtig er einmal war. Bei den Römern etwa oder an den deutschen Fürstenhöfen des Mittelalters, wo man ihn mit Gold aufwog. Im Altertum wie im Mittelalter gab es einen wahren Pfeffer Rausch. Man opferte Silber, Gold und Soldaten, um in den Besitz dieses Gewürzes zu gelangen. Eineinhalb Tonnen Pfeffer mussten die Römer dem Ostgoten König Alarich im Jahre 408 abliefern, damit er die Belagerung ihrer Stadt aufgab. Karl der Kühne stellte für die Hochzeit seiner Tochter 340 Pfund Pfeffer zur Verfügung - nicht nur, um die Speisen zu würzen, sondern auch um seinen Reichtum zu demonstrieren.
In jenen Zeiten holten die Genueser und Venezianer den Pfeffer übers Mittelmeer heran, transportierten ihn über die Alpen und verkauften ihn mit hohem Gewinn. Schulden und Zinsen, Steuern und Tribute wurden mit Pfeffer bezahlt. Wagemutige Männer setzten alles daran, die sagenumwobenen "Pfefferküsten" und "Gewürzinseln" aufzuspüren, um das kostbare Gut direkt von dort zu holen. Am 20. Mai 1498 landete der Portugiese Vasco da Gama in Kalikut an der Küste Indiens, und es brach ein neues Zeitalter im Gewürzhandel an.
Piper nigrum heißt die Pfeffer-Pflanze. Eine rankende Liane, die heute in den Tropen auf Plantagen kultiviert wird. Sie wächst an gespannten Drähten, ähnlich wie bei uns der Hopfen. Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von derselben Pflanze. Erntet man die kleinen Trauben wachsender Beeren vor der vollen Reife und lässt sie trocknen, werden sie schwarz und runzelig. lässt man die Früchte ausreifen und befreit sie vom Fruchtfleisch, dann bleibt nur der weiße Samen übrig.
Zwei Inhaltsstoffe machen den Pfeffer zum Gewürz: das ätherische Pfefferöl und das Alkaloid Piperin. Der schwarze Pfeffer enthält mehr davon als die weiße Variante und ist daher schärfer. Weil das Pfefferöl mit der Zeit verdunstet, verliert Pfeffer zwar sein Aroma, nicht aber die Schärfe die vom Piperin herrührt.
Diese brennende Schärfe ließ ihn schon im Altertum als heilkräftig erscheinen. "Der Pfeffer ist hitzig und trocken", heißt es im berühmten Kräuterbuch des Lonicerus aus dem Jahre 1679, und der Verfasser empfiehlt ihn gegen Bauchgrimmen ebenso wie für Schlankheitskuren. Die vielen dem Pfeffer zugeschriebenen Heilwirkungen hielten jedoch einer genauen wissenschaftlichen Überprüfung nicht stand.
Wenn wir uns auch heute wieder auf viele Kräuter und Gewürze besinnen, die fast in Vergessenheit geraten waren und bloß das monotone "Salz und Pfeffer" übrigließen, so bleibt der Pfeffer dennoch unentbehrlich. Zumal er nicht nur als Würze, sondern bei Fleisch, Fisch und eingelegten Gemüse auch als Konservierungshelfer dient. Frischgemahlener Pfeffer - weißer wie schwarzer - ist allemal aromatischer; darum ist es sinnvoll, statt eines Streuers eine Pfeffermühle auf den Tisch zu stellen.
Ganz neue Impulse gab die "Entdeckung" des grünen Pfeffers unserer Kochkunst. Dabei handelt es sich einfach um die noch nicht ausgereiften Beeren der Pfefferpflanze. In ihrer Heimat waren sie seit langem in Gebrauch, jedoch erst durch neuzeitliche Konservierungsmethoden wie Sterilisation, Tiefkühlung und Gefriertrocknung konnten sie haltbar gemacht und zu uns gebracht werden. Die Meister der feinen Küche haben sich für die frische Schärfe aus den Tropen schon viele Verwendungsmöglichkeiten einfallen lassen: beispielsweise zu raffinierten Saucen oder sogar zu Obst, Süßspeisen und Eis.
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