Petersilie wird weltweit als Universalgewürz verwendet. Frische feingehackte Petersilie wird nur an fertige Speisen gegeben. Besonders gut schmeckt Petersilie an Suppen, hellen Saucen, Eintöpfen, Fisch- und Geflügelgerichten, Eierspeisen, Gemüsen und Salaten, sowie zum Garnieren.
Gesundheit:
Petersilie ist sehr Vitamin C haltig. Der typische Geruch und Geschmack der Petersilie wird von einem ätherischen Öl bestimmt, das appetitanregend und nervenstärkend wirkt.
Geschichte:
Wo in deutschen Landen ist eine Küche, darin Petersilien mit seiner Wurzel nicht gebraucht würde? Das fragte im Jahr 1551 Kräutervater Bock seine Leser. Schon damals war also Petersilie weder ein neues noch ein ungewöhnliches Würzkraut, und dabei ist es bis heute geblieben.
Tatsächlich ist sie unentbehrlich, rangiert sozusagen gleich nach dem Salz und muss dem Küchenchef im Sterne-Restaurant ebenso zur Hand sein wie dem Amateur am eigenen Herd. Womit sonst würzte man die Farce für Fleischknödel, die grüne Sauce zum Ochsenfleisch, die neuen Kartoffeln zum Kalbsbraten, die zarten Möhrchen? Was gäbe man statt dessen zum pochierten Steinbutt und was in die Rindfleischsuppe? Das höchst gewöhnliche, weit verbreitete, allgemein bekannte und ganz bescheidene Kraut ist, wie Hieronymus Bock schon damals meinte, "der Reichen und der Armen fürnemst Küchenkraut". Und das seit gut zweitausend Jahren.
Die unscheinbare, bescheiden blühende, aber intensiv grüne Petersilie ist mit Kümmel, Fenchel und Möhre verwandt. Sie ist reich an ätherischen Ölen und Vitamin C (mit 150 Milligramm in 100 g Petersiliengrün, dreimal so viel wie im Spinat), galt seit jeher als ungemein heilkräftig und wird auch von der Kräutermedizin heute ernst genommen. Kränze und Sträuße aus Petersilienlaub spielten früher bei den Festen der Griechen und Römer eine große Rolle. Sie galten als Mittel gegen schlechte Laune, Melancholie, als Schutz vor Zauber und Hexerei. Dekoriert man heutzutage kalte Platten, saftige Braten und auch erfrischende Drinks mit krauser (oder glatter) Petersilie, hat das natürlich nichts mehr mit Hexenbann oder Heilkraft zu tun. Allerdings ist daraus häufig eine recht gedankenlose und oft unpassende Gewohnheit geworden.
Über dem jetzt auch ganzjährig angebotenem Petersiliengrün darf die Wurzel nicht vergessen werden. Noch um die Jahrhundertwende stand Petersiliengemüse in Wien auf vielen Speisekarten, und in Oberfranken gilt das "Peterla" in Fleischsuppe gekochte Petersilienwurzeln heute noch als Köstlichkeit. Im "Handbuch für wirthliche Frauen" der Anna Maria Steinbrecher, das 1821 in Wien erschien, findet sich das folgende Rezept: "Petersilienwurzeln schneidet man in längliche Filets. Wenn solche schon groß und etwas alt sind, kocht man sie wohl im Wasser erstlich weich, dann macht man Butter und Mehl, passiert darunter etwas Charlotten und Zwiebeln, lässt es mit Brühe auskochen, gibt die Petersilienwurzeln dazu, tut auch feingehackte Petersilie und Pfeffer dazu, und lässt es damit langsam kochen".
Warum sollte eine solche Mousse aus frischen Petersilienwurzeln, zum Beispiel zu sautierten Schweinefiletscheiben, nicht auch heute noch so köstlich wie in der damaligen Zeit schmecken? Jedenfalls benötigen wir Petersilienwurzeln für eine Gute und herzhafte Rindfleischsuppe. Außerdem für den Wurzelsud, in dem man Fische blau kocht, und für die Marinade, in der Wildbraten gebeizt wird.
Das Petersiliengrün ist würziger von der glattblättrigen Art und ohne Würzkraft von blühenden Stängeln. Es gehört in beinahe alle Kräutermischungen für Saucen, Suppen, Füllungen und Salate. Dazu ist es Grundbestandteil der Grünen Sauce, sei es nun die aus Frankfurt, die Salsa verde aus Bologna oder die klassische Remoulade verte. Mit Kerbel, Pimpinelle, Estragon, Zwiebel und Kresse blanchiert und fein gewiegt oder püriert, liefert die Petersilie das Vert de ravigote, Grundsubstanz für kalte Saucen und Kräuterbutter.
Selbstverständlich ist sie auch unentbehrlicher Bestandteil der Fines herbes und des Bouquet garni. Wer die französische Küche liebt, wird die Persillade schätzen: Feingehackte Petersilie (Stiele weglassen!) mit im Mörser zerdrücktem Knoblauch vermengen und mit etwas Zitronensaft würzen. Kurz vor dem Servieren wird diese Persillade gedünstetem Gemüse beigemengt und gibt diesem das gewisse Etwas.
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