Meerrettich ist eine mehrjährige Staude, die im ersten Jahr eine dichte Blattrosette mit ca. 70 cm langen Blättern entwickelt. Im zweiten Jahr bildet sich ein 120 cm langer Blütenstengel mit vielen kleinen weißen Blüten. Zum Würzen wird die dicke, bis1/2 m lange, walzenförmige Wurzel verwendet. Eine gelblichbraune Außenhaut umgibt das weiße Fleisch.
Herkunft:
Wächst überall in Europa.
Vom Meerrettich wird hauptsächlich die Wurzel verwendet.
Verwendung:
Für Soßen, Beilage zu pikanten Fleisch und Fischgerichten, Bestandteil von Senf und Mayonnaise, in Scheiben als Beilage zu Sauerkonserven (Mixed Pickels, Senfgurken).
Gesundheit:
Es besitzt eine Antibiotische Wirkung, regt die Verdauung an.
Geschichte:
"Er ist zum weinen", heißt es zurecht über den Meerrettich, denn Tränen fließen reichlich beim Reiben und beim Genuss dieser Wurzel. Man isst sie zum gekochten Rindfleisch oder fetten Schweinefleisch, der Österreicher der den "Kren" besonders schätzt, nimmt ihn auch zu "Würsteln". Mit dem Meer hat diese Pflanze nichts zu tun, wohl aber mit dem Rettich.
Wo sie angepflanzt wurde, ist sie häufig auch verwildert, und so wächst sie heute auf feuchten Wiesen, an Wegrändern und in der Nähe von bäuerlichen Gärten.
"Ist ein rechter teutscher grüner Ingber", schrieb der Frankfurter Arzt Lonicerus I582 in seinem Kräuterbuch, und damit ist auch die wesentlichste Eigenschaft der Wurzel genannt: ihr scharfer brennender Geschmack. Hervorgerufen wird diese Schärfe durch Sinigrin, ein Glukosid bzw. zuckerhaltiger Pflanzenstoff des Senföls. Dieses Senföl, das man ja auch im Rettich, im Senf und in der Brunnenkresse antrifft, wirkt auf alle Schleimhäute und treibt die Tränen in die Augen.
Das Wort "Kren" (auch "Krien" oder "Chren") kommt aus dem Slawischen und deutet auf eine Herkunft aus dem Osten hin. Matthiolus, Leibarzt von Kaiser Maximilian II., hat in seinem I576 erschienenen Kompendium der Heilpflanzen bemerkt, dass "Deutsche, Ungarn und Polen diese Wurzel ihren Speisen beifügen". Im Kräuterbuch Valentinis (I7I9) liest man: "Am meisten wird der Meerrettich in denen Küchen gebraucht, absonderlich in Ober-Teutschland, zu Wien in Österreich, da fast kein Bürger sein wird, welcher nicht einen steinernen Mörser im Haus hätte, worinen sie den Krien oder Kren reiben".
Schon bald erkannte man, dass sich die beißende Schärfe durch verschiedene Beimengungen lindern lässt, ohne die Pikanterie des charakteristischen Geschmacks zu zerstören. Auf diesem Prinzip beruhen die für die Wiener Küche so typischen Beilagen wie Apfelkren, Essigkren, Semmelkren, Mandelkren (alle kalt), Oberskren und Suppenkren (warm) oder das eingebrannte, mit Mandeln, Zucker und Milch gekochte Kren-Koch. Mit der Zeit fanden auch die Deutschen nördlich der Mainlinie Gefallen an der scharfen Wurzel. Sogar in den USA wird Meerrettich konsumiert, vor allem, seit er wegen der angeblich Antibiotika-ähnlichen Wirkung (besonders im Nierenbereich) als heilkräftig angesehen wird.
Ob die hellbraune, innen weiße, dicke und bis zu 400 Gramm schwere Wurzel nun "Kren" oder "Meerrettich" heißt: Die unter-schiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen auch eine nach wie vor sehr differente Verwendung in der Küche. Die so häufig auf Speisekarten zu findende Meerrettichsauce erweist sich meist nur als vage Andeutung eines in mehr oder minder dicker Bechamel erstickten Meerrettichgeschmacks. Der zu vielen Standardgerichten obligat gereichte "Sahnemeerrettich" ist häufig nur die kalorienreichere Alternative dieses Geschmacksversteckens. Besser präsentiert sich der Meerrettich da noch in Essigkonserven, wo er in winzigen Stückchen steckt, zusammen mit Gürkchen und Perlzwiebeln. Aber auch diese Zubereitung vermittelt keinen Eindruck dessen, was Kren - frisch "gerissen" und über das Steirische Wurzelfleisch gestreut oder zum Tafelspitz serviert - sein kann.
Meerrettich ist aber - auch Würze. Rote Bete z.B. werden damit zu einem wahren Genuss. Da es nicht jedermanns Sache ist, vor einem pikanten Imbiss heftig zu weinen, wird immer häufiger zum geriebenen Produkt (Glas) oder zum gepressten (Tube) gegriffen. Je mehr Hitze Meerrettich ertragen muss, desto weniger bleibt von seiner Schärfe über: Und wenn man ihn verkocht, ist alles dahin, was er dank des Gehalts an ätherischem Öl (und etwas Schwefel) hätte bieten können. Deshalb der Rat: Meerrettich besten naturbelassen und frisch genießen (sofort nach dem Reiben mit etwas Milch oder Zitronensaft vor dem Braunwerden schützen). Lieber nur ganz wenig, aber dafür echt.
Und wer etwas mildern muss, weil der Meerrettich gar zu sehr "ins Hirn brennt", nimmt allenfalls Apfel, Butter oder ein wenig Schlagsahne, damit man sie noch schmeckt, die atemberaubende Schärfe!
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