Wie Anis, Fenchel und Kümmel gehört der Koriander zu den Brotgewürzen. Außerdem verwendet man ihn für die Gewürzbäckerei und bei Lebkuchen. Man nimmt ihn auch noch für Pasteten, Saucen, Wurst, für Currymischungen, Rote Beete, Rotkohl, Lamm, Aal, Schlachtfleisch und Wild.
Er findet außerdem Verwendung für die Aromatisierung von Branntweinen wie Kümmel, Gin und Kräuterlikören.
Gesundheit:
Gegen Magen und Darmbeschwerden.
Geschichte:
Viele Feinschmecker haben das Gewürz gar nicht in ihrer Küche. Aber sie genießen es trotzdem, denn die Lebkuchenbäcker, die Wursterzeuger, Hersteller von Saucen und Würzen, Fertiggerichten und Pasteten sowie nicht zuletzt die Likörfabrikanten - sie kennen, schätzen und verwenden Koriandersamen seit eh und je. Koriander tauchte in der Menschheitsgeschichte schon früh auf, und ist vielleicht eines der ältesten Gewürze überhaupt.
Im alten Testament wird das vom Himmel gefallene Manna so beschrieben : "Es war weiß wie Koriandersamen...". Koriander war also lange vor Christi Geburt bekannt. Man hat die kleinen, pfefferkornähnlichen, aber hohlen und deshalb ganz leichten Kügelchen auch in Grabkammern der altägyptischen Könige gefunden.
Koriander ist also ein Gewürz der "alten" Welt. Seine Heimat dürfte Vorderasien sein. Von dort aus hat sich die Pflanze, ein unscheinbarer, schlanker und zartgliedriger Doldenblütler mit zierlichen, rosafarbenen Blüten, weithin verbreitet. Nur die Früchtchen sowie die ganz reifen, sorgsam getrockneten Körner sind würzig in Duft und Geschmack. Grünes Kraut und unreife Samen riechen so deutlich, dass man versteht, warum die Pflanze auch "Wanzendill" heißt.
Koriander wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze benutzt: Gegen Entzündungen, Furunkel, Magen-/Darmbeschwerden und so manche andere Krankheit hat sie schon Dioskurides, der Klassiker der Heilkunde, gepriesen. Und auch die Kräuterkundigen des Mittelalters, der Renaissance und der Barockzeit - Bock, Matthiolus und Lonicerus - verwendeten ihn gern: "Koriander ist edel zum Magen", und er ist "des Apothekers Himmelsbrot", heißt es in ihren Büchern. Wie fast alle Gewürze war Koriander Medikament und Würze zugleich. Koriander hat einen so ausgeprägten Eigengeschmack, dass man ihn sehr gezielt einsetzen muss. Die nahe Verwandtschaft zu Fenchel und Anis kennzeichnet seinen Geschmack. Er wird durch den Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt. Corindrol gibt dem Koriander seine unverwechselbare Eigenart.
Zum Würzen mit Koriander braucht man ein wenig Mut. Doch es lohnt sich vor allem, wenn es um Speisen und Gerichte geht, die an sich ein wenig langweilig schmecken - Möhren etwa, denen man mit Zucker und Petersilie allein noch nicht ihren leicht faden Geschmack nimmt. Eine Prise Koriander tut da wahre Wunder. Freilich, wie mit allen markanten Gewürzen, muss man mit Koriander sparsam umgehen. Ganz allgemein sollte ein viertel Teelöffel voll für ein Vier-Personen-Gericht genügen.
Rote Beete kann durch Koriander sehr gut belebt werden, ebenso Birnenkompott, Apfelmus und Apfelkuchen. Pflaumenkompott, das bei manchen Kochkünstlern und in der Fremde oft so hinreißend schmeckt und daheim allen Bemühungen mit Rum, Nelken und Zitronen trotzt, gewinnt durch Koriander merklich an Charakter.
In Indien spielt das Gewürz nicht nur in vielen Currymischungen eine Rolle, sondern wird gern auch "solo" oder zusammen mit Ingwer zu Huhn, Lammfleisch, Erbsen, Bohnen und Linsen eingesetzt. Hackfleisch in verschiedenen Zubereitungsformen, Füllungen aller Art, auch Fischgerichte mit Saucen und selbst Sauerkraut gewinnen an Eigenart, wenn man Koriander zusetzt.
Verwendet wird er meistens fein gemahlen. So kommt er jedenfalls bei uns hauptsächlich in den Handel. Den Weltmarkt beliefert vor allem Marokko, viel wird auch im Orient geerntet, aber selbst in Russland gibt es Korianderkul. Selbstversorgern macht es die anspruchslose Pflanze leicht, wenn sie eine sonnige Ecke für ein paar Exemplare frei haben. Aber nicht vergessen: Die Samen müssen wirklich reif und sehr gut getrocknet sein. Erst wenn sie fein gemahlen sind, sollte man probieren, wie Rühreier damit schmecken oder auch mal Reis mit Koriander.
Mein Tipp: Probieren sie mal eine Weißweinsauce zum Fisch oder zum Geflügel (wie Ente) mit Koriander. Sie werden überrascht sein, wie "lieblich" die Sauce schmeckt.
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