Man verwendet sie für Frankfurter grüne Sauce, andere kalte Saucen, Salate wie Kopfsalat, Gemüse, Gurkengerichte (wie geschmorte Gurken oder Gurkensalat), Fischgerichte, Kohlgemüse, Pilze.
Gesundheit:
Der Name Borretsch kommt aus dem Arabischen, wo abu `araq >> Vater des Schweißes << bedeutet, und in der Tat werden etliche Borretschgewächse in der Pharmazie verwendet, u. a. auch als Schweißtreiber. Nerven und Herzstärkend.
Geschichte:
Wie man ihn richtig schreibt, darüber streiten sich die Gelehrten. Die Botaniker meinem mit einem, der Duden mit zwei "r". Borago officinalis lautet der lateinische Name; der Volksmund spricht von Gurkenkraut oder Herzfreude. Sein strahlendes, an den Blütenspitzen rosarot angehauchtes Himmelblau macht Borretsch zur einsamen Schönheit unter den sonst eher unscheinbaren, aber kräftig duftenden Würzkräutern. Und er wächst äußerst willig: Einmal ausgesät (ohne Vorkeimen, Verpflanzen oder sonstige Umständlichkeiten), kommt er Jahr für Jahr wieder.
Das ist erfreulich, weil der sanfte Geschmack der frischen Blätter vielen Speisen gut bekommt. Die Betonung liegt auf frisch, denn Borretsch verträgt weder Kochen noch Trocknen. So ordnet er sich ganz von selbst unter die Frühlings und Sommergewürze ein und ist dann zur Hand, wenn die hohe Zeit der Salate einsetzt.
In der modernen Pflanzenheilkunde spielt Borretsch keine große Rolle mehr. Seine frühe Wertschätzung war wohl eher Sympathie. So meinte etwa Matthiolus, der große Kräuterkundige des 17. Jahrhunderts, dass die himmelblauen Blüten "Herz und Hirn stärken und melancholischen Menschen Freude und leichten Sinn" bringen. Borretsch sollte nicht nur gegen Traurigkeit, sondern auch gegen Herzklopfen, Seitenstechen sowie Nervosität wirken. Eine entsprechende Substanz hat man zwar im Kräutlein nicht gefunden, aber empfindsame Seelen mögen vom klaren Himmelblau - der Borretsch ist nicht umsonst mit dem Vergißmeinnicht verwandt - tatsächlich angerührt sein. Der lateinisch gereimte (wenn auch wahrscheinlich nicht von den Römern, sondern von einem Poeten der Renaissance stammende) Spruch "Ego Bortago, gaudia semper ago" - Ich, der Borretsch, bewirke stets Freude - hat also durch aus seine Berechtigung.
Auf dem Umweg über den Blumengarten kam Borretsch - wie viele Gewürze - in den Kräutergarten. Sein Weg aus der mutmaßlichen Heimat Orient in hiesige Gefilde führte über Spanien. Es waren wohl die Araber, die "Mauren", die ihn mit auf die Pyrenäen - Halbinsel brachten, zumal sie ja Salate liebten. Die Spanier und später die übrigen Westeuropäer verliebten sich in das blau blühende Gewächs, dessen Blätter ein spinatähnliches Gemüse ergeben und dessen Blüten allerlei, beispielsweise Essig, sehr hübsch färben. Der Name Borretsch leitet sich von "boro" oder "burru" (für borstig, rauhaarig) ab. Er wurde vermutlich in Spanien geprägt und übernommen.
Auch nördlich der Alpen fand Borretsch viele Freunde. Weil er so schön frisch, am ehesten nach Gurken schmeckt, war der Deutsche Name schnell gefunden. Gurkenkraut. Womit aber keineswegs gesagt sein soll, dass die erfrischende Würze seiner - unbedingt in letzter Minute - fein gehackten Blätter ausschließlich dem Gurkensalat bekommt. Sowohl Tomatenscheiben, gesalzen und mit etwas Olivenöl (ohne Essig) angerichtet, wie auch junge, blättrig geschnittene Kohlrabi gewinnen mit Borretsch sehr. Auch zu gekochtem Fisch und allen grünen Saucen ist er zu empfehlen. Besonders eignet er sich natürlich für grüne Salate und Kartoffelsalat. Nicht nur, weil er köstlich schmeckt, sondern auch wegen der optischen Wirkung der blauen (essbaren) Blüten.
Dekorationsfreudige Köche wissen um den Effekt bei ihren Gästen, wenn sie grünen Salat in einer weißen Schüssel mit einem dichten Kranz von Borretschblüten umgeben.
Übrigens:
Auch Kräuterbutter gewinnt, wenn man sie nicht nur mit Schnittlauch, Dill, Estragon und Kerbel, sondern zusätzlich mit Borretsch anrührt. Sowohl Gurkengemüse wie kalte Sommersuppen vom Typ "Gazpacho" verlangen geradezu nach ihm. Unkonventionellen Feinschmeckern seien seine Blätter außerdem auf einer mit Butter bestrichenen Schnitte dunklem Landbrot wärmstens zu empfehlen.
RSS-Feed